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蓬莱小面 流传百年的地方小吃

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发表于 2014-2-10 11:02:23 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式
蓬莱小面 流传百年的地方小吃
       蓬莱小面为蓬莱的传统名吃,它的创始人是清代时期蓬莱当地一位叫衣福堂的师傅,至今已有200年的历史。因为这种面条在制作当中有抻拉和颠摔的动作,所以当地又俗称为“摔面”。蓬莱小面的制作原料和制作方法都有一定讲究,所以具有独特的风味,它以面坯少、卤汁多,又以其清鲜味美、风味别具特色。既是海滨地区的美味佳肴,也是普通老百姓最喜爱的经济实惠的风味早餐和正餐。

       三分小面七分卤
       致力于蓬莱历史文化研究的蓬莱市历史文化研究会蔡志书告诉记者,蓬莱小面最明显的特色是口味鲜美。而形成这种特色的原因是蓬莱小面讲究三分小面七分卤。

       蓬莱小面正宗做法
       步骤一:备料
       蓬莱小面虽比不得大菜,但用料、做工、火候同样十分讲究。它的制作技术性高,包括和面、溜条、出条、制卤等工艺流程。制作出来的小面细如发丝,爽滑筋道,碱香味好,真可谓技艺精湛、巧夺天工。  准备材料有:面粉、水、碱、老母鸡、棒骨、加吉鱼、葱末、姜末、食盐、味精、黑木耳、鸡蛋、淀粉、老抽、酱油、花椒面、大料面、香油。
       步骤二:和面
       材料有面粉5斤、水3斤、盐3克、碱2克。面粉要选中级粉、精粉或特级粉。要掌握水的温度,冬天30摄氏度,夏天自来水就可以。加入盐和碱可以提高面团中面筋的生成率和质量,使面有特殊香味,而且拉出来的面条爽滑透黄,筋道有力。
       做小面,和面是颇见功夫,手要一松一张,讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉。水和碱不要一次加足,在反复揉搓过程中不断加入。调摔小面的面和平时包饺子蒸馒头的面是不一样的,过软过硬都不可,过硬劲大不好拉,过软拉出的口感不好没有筋道。用拳头轧掳面团并折叠,直到面团柔润光滑为止。盖上干净的湿布,醒面30分钟。
       步骤三:溜条
       俗称“顺筋”,就是调整面团内面筋蛋白质的排列顺序。将面团放在案板上反复揉搓,加强韧性并搓成粗长条,两手握住两端在案板上反复摔打、拉抻。条拉长后,两端对折成8字形打扣并条,再离开案板,向两边连抻带抖,打扣并条,如此反复抻抖,把面筋溜顺为止。
       步骤四:出条
       出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节,是一个技术性很强的操作。先将溜好的面条放在案板上,撒上醭面,用手将面条搓得粗细均匀。再将面两头合并在左手指缝中,第二次打扣,用右手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻拉,如此反复8次,即8扣256根成细匀条。空心面则是运用特殊工艺,制出中间空心的特种面条。
       步骤五:制卤
       小面的卤调制更是讲究。如果小面算得十分,“摔面”可占三分,卤即得有七分。由于衣福堂第一碗小面是以当地著名的加吉鱼开的卤,因此,正宗的蓬莱小面的卤一直延用加吉鱼做。现在除了加吉鱼以外,还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤,味道也很鲜美。
       1、做底汤:将老母鸡和棒骨在开水中焯一下,再放入清水中炖一个小时,然后捞出,汤留用。
       2、加鱼肉:将加吉鱼肉洗净、去鳞,把鱼肉剔下来,放入底汤中煮10分钟。
       3、加辅料:依次加入葱花、姜末、黑木耳、食盐、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油、味精。正确掌握制卤的火候及卤汁的浓度,慢慢熬制。
       将锅内水烧沸,两手平端面条,侧身站在锅前将面稍抻,顺势将右手一端的面放入锅内,左手顺势前移,右手沿左手指背面插入向上挑断面条,就势放入锅内。将面条煮熟捞出,放入冷水盆内过凉,此时面条光亮,非常筋斗。最后一两一碗,浇上卤汁,一碗面条柔韧,汤卤清鲜,热气腾腾的蓬莱小面即大功告成。
       步骤六:配面码
       最后,还要配上丰富的小面码:辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等,这样才算是做出了地地道道的蓬莱小面。
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