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蓬莱小面,其实不“小”

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发表于 2019-8-19 16:38:15 | 只看该作者 |只看大图 回帖奖励 |倒序浏览 |阅读模式

来源/蓬莱文化和旅游局  
蓬莱人的一天
是从一碗鲜香浓郁的蓬莱小面开始的
虽然名叫“蓬莱小面”
但其实它并不“小”
历史悠久,年头不“小”
蓬莱小面为蓬莱的传统名吃,历史悠久,至于起源于何时已无从查考。但提起蓬莱小面,不得不提衣福堂。
在《蓬莱历史文化丛书·蓬莱风物》中,在提及蓬莱小面时写道:“民国时期,传人衣福堂制作的蓬莱小面遐迩闻名(俗称‘衣福堂小面’)。衣福堂,祖籍栖霞,1945年自营衣记饭馆。因其用料和做工极其考究,故供应量不大,每晨仅售百碗,但远近闻名,常有外地客商因吃不上衣福堂小面而引为憾事。”

蓬莱市旧貌老照片
衣福堂当年开的小面馆在蓬莱城里北街的草桥头上,也就是今天的画河桥以东数十米处。小面馆开业于1912年,连老板加伙计也只有四五个人,资金也少,只有一千吊铜钱,属于小本小利的生意。其实当时城里开面馆的不单衣福堂一家,只是衣福堂的面馆在经营方法上与其它面馆有些不同,所以生意也比其他同行红火。

蓬莱小面,可加虾、海参、鲍鱼等海鲜
当时一般面馆只有早晨和上午开张营生,拉上几膀子面条,开上一锅卤,坐在温火上,半天就靠这些倚门待客。结果时间一长,面条涨成了团,面卤也因时间长了口感差了许多。而衣福堂的面馆却是顾客上门后才开始操作,现做现卖,终日如此,不怕麻烦。且工艺配料精心料理,一丝不苟。这样一来,人们都觉得他的小面货真价实,纷纷慕名而来。衣福堂的小面馆在草桥头上经营了27年,于1936年歇业。
调和众口,吃客不“小”
都说众口难调,其实不然。在长期的发展过程中,蓬莱小面迎合了胶东百姓,尤其是蓬莱百姓的咸鲜口味。

蓬莱小面有200多年的历史,其用料、做工、火候十分讲究,无论是从制作方法还是口感、用料,在胶东地区都是独一无二的,很有蓬莱的地方特色,也是胶东面食的代表。
蓬莱小面量小、面细、汁鲜,综合了对于美食要求的色、香、味、形、器五个方面。在蓬莱,不论是招待来访的客人还是结婚祝寿,大都要吃小面。在摔小面的过程中尽量将面拉长、拉细、拉均匀,从而象征着感情长远,健康长寿。

蓬莱小面调合众口,不论是宾馆、酒店、寻常小店还是婚宴、寿宴都少不了这一特色小吃。是蓬莱人民最喜爱的早餐及正餐,同时在山东负有盛名,甚至在全国也享有盛誉。建国以来,叶剑英、胡耀邦、李鹏等党和国家领导人来蓬考察时,都品尝了蓬莱小面,对其赞不绝口,并鼓励将其传承下去。
制作考究,技术不“小”
蓬莱小面的制作原料和制作方法都有一定讲究,具有独特的风味。
小面在和面时,讲究三遍水、三遍碱、九九八十一遍揉,水和碱不要一次加足,要在反复揉搓过程中不断加入。和面时加入盐和碱可以提高面团质量,而且拉出来的面条爽滑透黄,筋道有力。因为这种面条在制作当中有抻拉和颠摔的动作,所以当地又俗称为‘摔面’。

烟台市非物质文化遗产蓬莱小面制作技艺传承人王福禄
随着加入的水与面慢慢交融,面逐渐成团。再经过醒面,才能进入第二道工艺——溜条,也就是老百姓常说的“顺筋”,通过将面在案板上反复摔打、拉抻、两端对折成8字形打扣并条,如此反复抻抖多次直到将面溜顺。
接下来就是“出条”,出条是制作小面过程中最难掌握的一个环节。先将溜好的面条放在案板上,撒上醭面,用手将面条搓得粗细均匀。手中指朝下勾住打扣,手心向上,两手同时朝两边抻拉,如此反复7次,即7扣256根成细匀条,制作出来的小面细如发丝,爽滑筋道。

蓬莱小面现吃现浇卤
小面卤的调制更为讲究。如果小面算得十分,‘摔面’可占三分,制卤得占七分。由于衣福堂第一碗小面是以本地著名的真鲷开的卤,因此,正宗的蓬莱小面的卤也一直延用真鲷做。现在除了真鲷以外,还可以用辫子鱼、黑鱼、海蛎子等做卤,味道也很鲜美。

蓬莱小面,扇贝卤
制作底汤时,将老母鸡和棒骨制作的底汤才算好,再将真鲷鱼肉放入底汤中。最后依次加入葱花、姜末、黑木耳、花椒面、老抽、大料面、酱油、湿淀粉、鸡蛋、香油等配料。这样蓬莱小面卤就制作完成了。

蓬莱小面面码
最后,将面条煮熟捞出,冷水过凉,此时面条光亮,非常筋道。盛入碗中,浇上卤汁,一碗面韧卤鲜、热气腾腾的蓬莱小面大功告成。当然,还要配上小面码:辣椒酱、韭菜末、香椿末、葱末、香菜末、咸菜末等,才算是地道的蓬莱小面。

福山大面
有人说,蓬莱小面是从福山大面中延伸出来的。这种说法目前还有待考究,因为蓬莱小面讲究的是白里透黄、碱香味美、爽滑筋道,在调面、用料、手法上与福山大面完全不同。
城市名片,影响不“小”
上世纪七十年代中期,城里售卖蓬莱小面规模较大的要属国营饮食服务公司下属的第三饭店,每天限量销售300碗,每碗5分钱。每天清晨,人们(大多数是中老年人)踏进食堂大厅,围坐在一起,一边聊着家长里短,一边品尝着鲜香浓郁的小面。随着人们生活水平的提高和物价的上涨,小面售价变成了8分、1.2元,到了2003年前后,涨到1.5元,2009年前后为2.5元。到现在,售价普遍在3-4元。虽然蓬莱小面的价格在逐步上涨,但是仅需三四块钱便能裹腹的早餐,也是着实实惠了。

蓬莱小面
从2008年起,蓬莱小面市场逐渐升温,2015年起,进入发展高峰。长期以来,蓬莱小面是老百姓的副业产业,增强了人们的就业技能,拓宽了致富渠道,在当地的经济发展中起到了一定的作用。
不仅蓬莱,烟台经济技术开发区、烟台市、招远市、龙口市等周边县市区的蓬莱小面馆也如雨后春笋般涌现出来。这一现象的背后,是越来越多的人喜爱蓬莱小面,影响力也逐年提升。不仅如此,来自东北地区、北京等地的人也来蓬学习蓬莱小面的制作技艺。

蓬莱小面
来源于民间,取材于当地,同时蕴含着丰富的地域文化内涵,在对外宣传推广蓬莱地方特色饮食文化方面也起到了推动作用。现在,随着蓬莱小面越来越声名远扬,来蓬莱游玩的游客也将早晨吃一碗蓬莱小面当做旅行中不可缺少的一部分。

蓬莱小面,海蛎卤
蓬莱小面是“行走”的蓬莱人的名片,那便是实在、淳朴、耿直。小面价廉物美,于店家,薄利多销;于食客,花钱少吃得饱。
蓬莱小面将实惠、人脉与蓬莱人对大海的深情全部打包在一碗热腾腾的小面里,面条暖胃,乡味暖心,呼呼吃毕,浓香余口,韵味绵长,蓬莱人的气概仍堪咀嚼。

蓬莱小面在蓬莱人的日常生活中
占据着十分重要的位置
伴随了蓬莱人成长和生活的每一天
一碗蓬莱小面
同时也代表了
在异乡工作、生活的人们对故乡的眷恋
凝聚着浓浓的乡愁

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